PESCE SAN PIETRO CONFIT, POMODORO DI PENNULA, ZANGUNI E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

UNA RICETTA DI MARCO PAPPADà

ingredienti per 4 persone

  • Pesce san Pietro: 1 kg
  • Olio Evo Cellina di Nardò Tenuta Manelli
  • Un rametto di rosmarino
  • Un rametto di timo
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 peperoncino
  • Pomodoro di “pennula”: g 500
  • “Zanguni” (Tarassaco officinale): g 300
  • Una foglia di alloro
  • Capocollo di Martina Franca affettato: g 300
  • Sale e pepe

“Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne.”

GUALTIERO MARCHESI

la preparazione

Eliminate le parti di grasso eccessive dalle fette di capocollo, sistemate quest’ultime in una teglia e infornatele a 150° per circa un’ora, sfornatele, lasciatele raffreddare in un piatto e ponetele per circa 30 minuti nel congelatore. 

Con l’aiuto di un cutter, frullate le fette di capocollo sino a ridurle in polvere, tenete da parte. 

Lavate i pomodori, poneteli in una teglia e cuoceteli in forno preriscaldato a 250° per circa 15 minuti, sfornateli, lasciateli raffreddare e spellateli. Frullate sino a rendere a salsa i pomodori, passateli ad un colino per eliminare i semi, aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Riempite di olio EVO una pentola raggiungendo l’altezza di 5 cm, unite il rosmarino, il timo, il peperoncino e uno spicchio di aglio schiacciato e, con l’aiuto di un termometro da cucina, scaldate a 65° per circa 10 minuti. 

Sfilettate il pesce e recuperate i filetti, salateli e pepateli. Immergete il pesce nell’olio sino ad immergerli completamente e cuoceteli per circa 30 minuti facendo attenzione a non superare i 70°. 

In tal modo, l’olio di Cellina di Nardò conferirà al pesce morbidezza, sapore e un leggero sentore di fruttato che esalterà il sapore delle carni. Sgocciolate i filetti ed asciugateli dall’olio in eccesso. 

Mondate la verdura, lavatela e sbollentatela in acqua salata bollente. In una padella con un filo d’olio rosolate uno spicchio di aglio, eliminatelo, rosolate la verdura per qualche minuto insieme alla foglia di alloro, tenete da parte.

Su di un piatto di portata ponete al centro “li zanguni” a nido, ponete i filetti di pesce San Pietro confit, condite con la salsa di pomodori ed ultimate il piatto con la polvere di capocollo.

Lo chef: marco pappadà

“Io non faccio il cuoco, io sono un cuoco” è ciò che risponde Marco Pappadà, giovane chef francavillese, quando gli viene chiesto di presentarsi, sottolineando, con tale affermazione, come la cucina va ben oltre la sua semplice attività lavorativa, diventando, invece, strumento attraverso il quale può esprimere sé stesso e la propria personalità.

Guidato da curiosità, studio e passione, ama definirsi un “artigiano”, poiché, attraverso l’antica arte del lavoro manuale, realizza piatti in cui i prodotti semplici e genuini incontrano l’innovazione. Attualmente impegnato come chef presso Antimo Ristorante di Ceglie Messapica, ha collaborato per alcuni anni con la Med Cooking School di Ceglie Messapica, in qualità di Responsabile della Cucina Centrale, lavorando al fianco di chef ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Classe 1988, Marco Pappadà è un giovane chef francavillese che ama definirsi un “artigiano”, poiché, attraverso l’antica arte del lavoro manuale, realizza piatti in cui i prodotti semplici e genuini incontrano l’innovazione.

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