Spaghetti sponsale, origano e seppia

UNA RICETTA DI Pietro penna

Olio utilizzato: Cima di Melfi Tenuta Manelli, fruttato, piccantezza media e leggermente ruvido sul finale, aiuta a bilanciare la dolcezza dello sponsale, l’acidità del vino bianco, donando alla ricetta note eleganti e rotonde.

Per la salsa allo sponsale

  • Sponsale (cipolotto) 450 g
  • Origano secco 3g
  • Origano fresco 5 g
  • sale
  • Olio 60 g Tenuta Manelli Cima di Melfi
  • Vino bianco 200cl

In una casseruola far sudare il cipollotto in olio con fuoco molto dolce per circa 50 minuti, aggiungere l’origano secco, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente,  frullare sino a ottenere una salsa liscia

Per la sEPPIA

  • Seppia fresca nera 500 g
  • Acqua 500cl
  • Sedano 50g
  • Alloro 1 foglia
  • Olio 30g

 

Pulire la seppia, conservare le sacche del nero, conservare gli scarti.

Una volta pulite, adagiarvi la polpa una sopra l’altra sino a ottenere una mattonella indicativamente la larghezza di 7/10 cm per uno spessore minimo di 2cm. Abbattere di temperatura.

Da semicongelata tagliare 8 veli dallo spessore di 2 mm circa, lasciarli scongelare completamente su una placchetta che serviranno a coprire lo spaghetto.

“La Cima di Melfi resta molto ruvida, agrumata più di tutti, lunga al gusto e intensa”

PIETRO PENNA

Per il fumetto nero

Con lo scarto della seppia rosolarlo in olio sino a quando diventa di colore biondo, aggiungere alloro e sedano, continuare a rosolare, bagnare con acqua e lasciare cuocere per 20 minuti, successivamente riposare per altri 20 minuti.

Filtrare, rimettere in pentola, rompere le sacche di nero all’interno del fumetto e portare a densità e rifiltrare.

Per la mantecazione

  • Parmigiano reggiano 40 g 
  • Succo limone 5 g
  • Pepe
  • Olio Cima di Melfi Tenuta Manelli Qb


Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, mantecare con la salsa sponsale, tirare via dal fuoco e mantecare con parmigiano, olio Cima di Melfi tenuta Manelli, succo limone e pepe

Lo chef: Pietro penna

Penna classe 84 il suo viaggio inizia proprio in Salento, in un paesino chiamato Specchia, dove ha trascorso la su infanzia e adolescenza.

La passione per la cucina non è stata per lui una vocazione ma una scoperta, nata col tempo e nel tempo divenuta una scelta.

Il suo viaggio alla scoperta dell’arte culinaria ha preso dunque il via da una piccola collina su cui sorge un paesino punteggiato da case bianche, affiancate da distese di papaveri e girasoli, dove tutto quello che lo circondava era semplicemente l’essenziale.

Arrivata l’adolescenza si è manifestata in lui una nuova consapevolezza, si sono affinati l’impegno, la costanza e la volontà di impadronirsi del sapere e del saper fare cucina.

Diploma superiore alberghiero, punta subito all’alta gastronomia mondiale per primo la grande classica cucina francese, con la lunga esperienza al Kulm Hotel di St. Moritz, con Hans Nusbaumer, in una brigata di oltre sessanta cuochi, successivamente Ginevra al Richemond hotel una maison d’eccellenza d’hotellerie.

Arriva il 2006, atterra al four seasons di Milano con Sergio Mei dove resta al suo fianco per quattro anni sino ad arrivare ad essere uno dei suoi secondi, confrontandosi direttamente con la materia prima cercata e trovata là dove la natura la offre. Questo patrimonio di conoscenze e di esperienze, gli è stato trasferito, diventando per lui un programma pratico e  dono spirituale prezioso nel cammino professionale.

La “fame di assaporare” nuove esperienze non lo ha mai abbandonato, cosi nel 2010 Penna emigra a Parigi sempre in four seasons da Erich Briffard due stelle Michelin ci resta a lungo collaborando allo stesso tempo con l’ecole de l’Enotre 

Parigi è un grande, enorme palcoscenico, Jean Cocteau diceva: tutti a Parigi vorrebbero essere attori e nessuno spettatore

Questa esperienza stellata gli permette di affacciarsi ad una cucina innovativa e creativa. 

Ciò che li ha appreso è divenuto un tesoro di cui se ne serve tutt’ora: precisione e rigore sempre tendenti ad un crescendo inesorabile.

Nel 2013 rientra a Milano, sino al 2016 lancia due etichette storiche della grande città.

Nel 2017 è il turno della sua terra al Vinilia Wine Resort a Manduria con il ristorante Casamatta, e nel 2019 arriva la sua prima stella Michelin.

 

Per Penna la cucina è riflessione lenta.

Non esiste alta o bassa cucina ma esiste gusto e ricerca quotidiana, in questa si riflette modernità convergendo in una delle più grandi e alte gastronomie del mondo, la tradizione della cucina italiana che accompagna il savoir-faire e il gusto per la bella vita.

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