Dalla Spremitura alla Vostra Tavola: Tutte le Fasi dell'Olio

Aggiornato il: giu 3


Il mondo intero spesso guarda alle nostre ricchezze per comprenderne la bellezza e bontà. In Italia tante volte capita che manchi questa attenzione verso i pregi del Bel Paese magari perché molti dei nostri prodotti si danno per scontato e non ci si chiede cosa c’è davvero dietro ognuno di esso e quanto costino in fatica, impegno e professionalità.

Ad esempio, siamo abituati a vedere l’olio d’oliva tutti i giorni sulle nostre tavole imbottigliato in vetro o latta ma come si arriva dall’albero alla tavola? Quali sono i processi che ci permettono di usarlo come cibo per condire i nostri piatti o anche assaggiarlo nella sua interezza per riconoscerne la qualità?

In questo articolo approfondiremo questo processo!

Le fasi necessarie per ottenere sono diverse:

Prima fase: Raccolta

La raccolta delle olive avviene in genere da metà ottobre a fine dicembre. Attenzione però: ci sono differenze se raccoglierete le olive in autunno o alla fine dell’anno in quanto varierà lo stadio di maturazione dell’oliva che è completa proprio nel periodo finale di raccolta.

Dopo il quando vediamo anche il come raccogliere le olive: industrialmente ci si serve di macchinari come gli abbacchiatori meccanici che scuotono l’albero e raccolgono le olive a terra ma si può anche coinvolgere tutta la famiglia come avveniva tradizionalmente e affidarsi a bastoni per colpire le fronde dell’ulivo e alle mani esperte dei raccoglitori che sanno riconoscere un’oliva buona da altre da scartare. In questo modo si ottiene un prodotto di qualità superiore.

Seconda fase: Trasporto e Pesatura

Le olive raccolte nelle cassette vengono trasportate fino al frantoio. Qui sono pesate così da stimare il raccolto fatto.

Terza Fase: Primo stoccaggio (se non avete ancora terminato la raccolta delle olive)

Una volta pesate, le olive vengono conservate in bidoni in attesa che la raccolta finisca. Con questo processo si preservano le olive dall’essere guastate da picchi di temperatura o muffa assicurando un prodotto di qualità alla fine.

Quarta fase: Lavaggio

Le olive sono pulite dalle foglie e successivamente lavate in una vasca d’acqua o lavatrici meccaniche che mantengono il liquido in movimento. In questa fase è bene che l’acqua sia cambiata spesso.

Quinta fase: Molitura

La molitura è la vera fase di estrazione dell’olio: le olive, sotto azione meccanica, diventano pasta d’olio, costituita da una parte solida (frutto di noccioli, bucce e polpa) e una parte liquida, il succo delle olive. Questo processo si può fare in due modi: tramite frangitura, che avviene usando un frangitore (un macchinario composto da diversi martelli) o andando al frantoio dove le olive vengono riversate in una macina e poi sottoposte all’azione delle molazze, enormi macine di pietra tramutano le olive in una pasta.

Molitura delle Olive nel Frantoio

Sesta fase: Gramolatura

Con la gramolatura si disemulsiona olio e pasta usando un macchinario chiamato gramola; in questo modo si raccoglie il liquido grazie a un movimento lento della massa e al suo riscaldamento. Questo processo è importante in quanto andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta l’olio cambia le proprietà organolettiche e guadagna o meno la denominazione “a freddo”.

Un olio extravergine di oliva è ottenuto sempre a freddo ovvero tra i 25° e i 27°, una scelta che ne esalta la qualità in quanto permette di mantenere un gusto fruttato e le varie sostanze chiave, come i polifenoli.

Settima fase: Estrazione

Con l’estrazione ci avviciniamo all’olio che conosciamo. Si può fare in diversi modi: quella moderna prevede la separazione del mosto dalle sanse filtrando tramite l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche; l’estrazione tradizionale prevede l’uso della centrifuga sfruttando grandi quantità di acqua (questo metodo è detto decanter).

Ottava fase: Separazione

Quest’ultima fase prevede l’allontanamento dei residui di acqua dal mosto ottenuto; ciò viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centifughi, che effettuano la separazione tra olio e acqua sfruttando la rotazione ad alta velocità. Ciò che rimane è proprio l’olio di oliva ma si presenta all’aspetto torbido a causa dei residui naturali presenti quindi è necessario farlo riposare per far depositare il contenuto prima di imbottigliarlo e servirlo.

Olio Extravergine d'Oliiva di qualità
































E con questo si conclude il ciclo di produzione dell’olio d’oliva, pronto ad arrivare sulle nostre tavole per essere gustato.

E ricordate che scegliere un buon olio di Oliva a tavola significa essere coscienti delle radici culturali italiane e del valore che ha questo prodotto da Nord a Sud.

Approfittate delle nostre promozioni e assaggiate la qualità!

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